Hit (4103) M-1136

Üsküdarın Kaybolan Lezzetleri

Yazar Adı : İlim Dalı : Şehirler
Konusu : Dili : Türkçe
Özelliği : Makale Türü : Müstakil
Ekleyen : Nurgül Çepni/2010-03-05 Güncelleyen : /0000-00-00

Üsküdar'ın Kaybolan Lezzetleri

İnsanın çocukluğunda tatmış olduğu bâzı lezzetlerin hâtırası nedense daha zinde oluyor. Eğer bu lezzetler hiçbir değişikliğe uğramadan onun ileri yaşlarına kadar bâkıy kalırlarsa ortaya bir mesele çıkmıyor da, bunların değişime uğraması, insanın, akıp giden yıllarını ve çevresinin değişimini teessürle yâd etmesine yol açıyor.

Her çocuk gibi ben de dondurmayı çok severdim; o kadar ki her sene kaç kere dondurma yediğimin istatistiğini bile tutardım. Hiç unutmam; ilkokulda 2. sınıftan 3. sınıfa geçtiğim yaz döneminde 86 kere, ama 3. sınıftan 4. sınıfa geçtiğim yaz döneminde ise, boğmacadan yeni kurtulmuş olduğum için ve o da gizlice olmak üzere, yalnızca 9 kere dondurma yiyebilmiştim. Öğleden sonra mahalleden geçen seyyâr dondurmacıların envâ-i türlü dondurmalarının lezzeti damağımda kalmıştır. Hele kaymaklı dondurmanın sütüne katılan şeker ve sahlep oranındaki isâbeti ve bunun nefis lezzetini en az 55 yıldır başka hiçbir kaymaklıda bulamadım. Zâten "pahalı" bahânesiyle kaymaklı dondurmaya artık sahlep katmıyorlar. O zamandanberi de hakîkî 1) limondan 2) vişneden ve 3) osmanlı çileğinden yapılmış dondurmalar da kalmadı. Hele mis gibi kokan topatan kavunundan ve can eriğinden yapılmış olanlarının, bırakın cismine, ismine bile rastlamadım.

Üsküdar'ın, bir daha geri dönmemek üzere, bu kabil göçüp gitmiş lezzetleri pekçoktur. Hepsini tâdâd etmek mümkün değildir. Bu kayıpların kanaatimce dört sebebi bulunmaktadır: 1) pahalılık dolayısıyla eksik madde, ya da 2) ersatz madde kullanılması, 3) işinin ehli esnafın yerini bilgisiz ve tembel esnafın alması, ve 4) talebin azalması. Birinciye misâl: sahlepsiz kaymaklı dondurmadır; ikinciye misâl: içine bâdem yerine sentetik bâdem kokusu katılmış keşküldür ya da tavuğun ditilmiş göğüs kısmı yerine, incecik doğranmış işkembe ile yapılan tavuk göğsüdür; üçüncüye misâl: Norveç liparisini1 palamut, orkinoz yavrusunu da torik diye gagalamaya kalkan nevzuhur balıkçı(!) tâifesidir; dördüncüye misâl ise: lohuktur.

Fırınlar söz konusu olduğunda, artık, "bira mayalı fırancala" îmâl eden fırın da; sipâriş üzerine yumurtalı, sucuklu ya da pastırmalı Ramazan pidesi yapan fırın da; eti de malzemesi de fırıncıdan olmak üzere "güveç" ya da "kâğıt kebabı" hazırlayıp pişiren fırın da kalmadı. Selâmsız yokuşunun başındaki "Çingene Fırını"nın da Doğancılar Caddesi ile Tulumbacılar Sokağı'nın kesiştiği köşedeki "İmrahor Simitçi Fırını"nın da yerlerinde şimdi yeller esiyor. Bu fırınların halkalarının, simitlerinin, açmalarının, çatallarının, anasonlu galetalarının, gevreklerinin, poğaçalarının ve böreklerinin lezzetine doyum olmadığı gibi bunlar, şimdikilerinin aksine, ne ağızda bir pas bırakırlar ne de mideye otururlardı.

Üsküdar'da şekerci de kalmadı. Şekerci-pastahâne-fırın karışımı birkaç dükkân şekerleri îmâl edecek yerde İstanbul'da Tahtakale semtindeki îmâlâthânelerden satın almayı tercih etmekte. Oysa Şekerci Güzeli diye bilinen Hasan Alptekin'in bizzât îmâl ettiği envâ-i türlü akîde şekerleri, lokumlar, yumuşak ve sert çifte kavrulmuşlar, bâdem ve hindistan cevizi şekerleri, bâdem ezmeleri, meyva şekerlemeleri, reçeller, tâhin helvaları, sarığı burmalar ve acıbâdem kurâbiyeleri lezzet ve nefâset bakımından Bahçekapı'daki Şekerci Hacı Bekir'inkilerini de Hacı Mustafa'nınkileri de aratmazdı. Üsküdar'da Şekerci Zekeriyyâ Bey'inkiler de Şekerci Hasan Bey'inkilerini aratmazdı. Hasan ve Zekeriyyâ beylerin şekerci dükkânlarının da onların Üsküdar halkına bahşetmiş oldukları lezzetlerin de yerinde yeller esiyor şimdi!

II. Cihan Harbi'nde şeker karaborsaya düşmüştü. 1943-1944'de şeker nisbeten bollaşınca piyasaya Abdülvâhid Turan-Yeni Hayat ismiyle tânesi yüz paraya2 satılan karamelâlar çıkmış ve kıtlıktan çıkan halk tarafından da çok da tutulmuştu. Bunlar Karaköy'de Necâti Bey Caddesi'ndeki bir dükkânda imâl edilmekteydiler. 3´3´0,3 cm ebadındaki bu karamelâlar üstü sürgülü camlı yaklaşık 20´35´3,5 cm ebadında ince tahta bir kutunun zeminine çıplak olarak, tek sıra dizili olur ve müşteriye mâdenî bir maşayla tutularak sunulurdu. Tânesi başına 20 para kâr bıraktığından kısa zamanda bir sürü de taklîdi çıkmıştı. Bunun kendine has lezzetini bugün bile tahassürle ararım.

Üsküdar'ın o güzelim "Şerbet Medeniyeti" de târihe karıştı. Şerbet satan dükkânlar, mahalle aralarında dolanan "şerbetçiler" yok artık. İnsanı "hayatı kolaylaştırıyor" bahânesiyle tembelliğe sevkeden: mide bozan kolalar, esanslı(!) gazozlar, Oralet'ler, Tang'lar3, Link'ler, bir sürü sunî boya ve sentetik koruyucu ile mülevves meyva suyu bozuntuları şerbetlerimizi yok etti. Bu hercümerc içinde ayranın ve, Üsküdar'ın yabancısı olduğu, nev zuhur "şalgam suyu"nun hâlâ direnebilmesi bir mûcizedir. Ben, Uncular Sokağı'nın Doğancılar Caddesi ile kesiştiği yerde sol köşe başındaki arnavut sütçünün kayısı şerbetinin ve kendi îmâlâtı olan gofretin, şam tatlısının ve pandispanyanın lezzetlerini 60 küsûr yıldır unutabilmiş değilim. Şam tatlısı ve pandispanyanın Üsküdar'ı terkedişi de neredeyse 40 seneyi buldu.

Üsküdar evlerinde misâfirler için mevsiminde hazırlanıp da şişeler içinde dizi dizi saklanan ve ikrâm edilirken sulandırılacak olan gelincik, portakal, mandalina, ahûdudu, kızılcık, vişne, çilek, kayısı, demirhindi ve benzeri koyu şerbetler (şerbet konsantreleri) de evlerimizi terketti. Artık ne evlerde ve ne de sokakta şıra var. Çocuklar şıranın tadını bilmeden yetişiyor. Canı şıra çeken bizim gibi yaşlılar ise bunun hasretini ancak Vefa'daki bozacıda giderebiliyor. Ama, heyhât ki, eski bir üsküdarlının Misbah Efendi'nin Ahmediye Bozası'nın hasretini Vefa Bozacısı'nda gidermesi küllîyen muhâldir! Ahmediye Bozası'nın lezzeti de târihe karıştı, gitti.

Tatlıcı Niyâzi'nin babası, kendisi ve oğlu 1910'lardan 1990'ların başına kadar tatlı bâbında üç nesil boyunca Üsküdar damak tadının temsilcisi olmuşlardır. Bizzât hazırladıkları: tâhin helvası, revânî, tulumba tatlısı, hurma tatlısı, hanım göbeği, vezir parmağı, lokma, sarığı burma ve baklava'nın lezzetini bugünkülerde bulmak mümkün değil. Bu mubârek tatlıcılar malzemenin en hâlisini kullanırlardı. Şimdi kimse "sarığı burma" tatlısı îmâl etmiyor; îmâl etmediği gibi, tatlıcı esnafının çoğunun bunun isminden bile haberi yok.

Tatlıcılıkla iştigāl etmeyen fakat bu piyasaya çok yakın Gâzîayıntab'lı bir dostum şimdilerde pekçok esnafın fıstıklı baklavayı fıstık yerine özel bir sentetik gıdâ boyasıyla boyanıp sentetik bir kokuyla fıstık kokusu verilmiş sarı leblebi, tereyağı yerine sentetik bir kokuyla tereyağı kokusu verilmiş margarin yağı ve şeker yerine de glikoz kullanarak nasıl îmâl ettiklerini anlattı da şaştım kaldımdı. Geçenlerde de bir dostum ziyâretime gelirken, sevdiğimi bildiği için, Üsküdar'dan bir kilo tulumba tatlısı getirmişti. İnanmıyacaksınız ama tatlı balık tavası kokuyordu. Hayretten küçük dilimizi yutayazdık. Anlaşılan o ki îmâlâthâne müstahdeminin öğle yemeğinde yaptıkları balık tavasından arta kalan sıvı yağ, "İsrâf olmasın!" diye kudsî bir endîşeyle, tulumba tatlısını kızartmak için kullanılan yağa ilâve edilivermişti!

Eskiden Üsküdar'da, genellikle, yalnızca koyun ve keçi eti yenir ve yağ olarak da Trabzon ve Urfa yağları kullanılırdı. Fıkāra ahâli ise kuyruk yağı kullanırdı. Kasaplar keçi etinin barsak bozukluklarına yol açabilme potansiyeli olduğunu bildiklerinden çok titiz davranırlar ve keçi etinin en iyisini, emniyetle yenecek kalitede olanını satarlardı. Koyun eti ile keçi etinin görünürde pek farkı olmadığından bu farkı göstermek için Belediye mezbahasında koyunlara kırmızı, keçilere ise yeşil damga vurulurdu. 1960'ların başında kasaplarda artık keçi eti satılmamaya başladı.

İçine nelerin katıldığı meşkûk olan margarin yağının zuhûruyla da Trabzon ve Urfa yağları birdenbire pahalılandı ve yalnızca Şarküteri'lerde(!) satılmaya başladıydı. Hıfzıssıhha Enstitüsü'nün bir margarin yağı markasına domuz yağı karıştırılmakta olduğu hakkındaki bir raporu da örtbas edildiğinden halk gene bu markaya îtibâr etmeğe devâm ettiydi. Eski üsküdarlılar ise Urfa ve Trabzon yağı bulamasalar bile yemeklerinde hâlâ yalnızca hâlis tereyağı ve hâlis süzme zeytinyağı kullanmaktadırlar.

Üsküdar'ın kaybolan lezzetlerinden biri de çiroz salatasıdır. Çiroz diye vonos4 ya da uskumrunun Güneş'te kurutulmuş olanına denir. Bunlar bakkallarda iplere dizili olarak satılırdı. Çingeler ise bunları sopalara bağlar sokak aralarında. "Çiriii, çiriii..." diye bağırarak satarlardı. Çiroz önce ateşte alazlandıktan sonra iyice dövülerek liflere ayrılır, zeytinyağına yatırılır, limon ve dereotuyla takviye edildikten ve, iyice yumuşamasını temînen, birkaç saat dinlendirildikten sonra yenirdi.

Biz çocuklar baklava biçiminde kesilmiş leblebi helvasını pek severdik. Fevkalâde doyurucu bir özelliği vardı. Fakat îmâlâtı bayağı bir bilgi ve beceri isteyen bir şeydi. Evde îmâl edilmek istenildi miydi bir türlü başarılı olunamazdı. Ortaya, sokakta satılandan başbaşka bir nesne çıkardı. Bu işin püf noktası "leblebi unu-pudra şekeri-su oranını" ve mâmûlün kıvâmını tutturmaktı. Artık Üsküdar'da kimse leblebi helvası yapmıyor. Nâdir de olsa bir iki dükkânda bâzejn satılanların ise kuruluktan kadîdi çıkmış olduğundan lezzeti yok.

Aktar Hocalar'ın dükkânının kapandığı Temmuz 1991 denberi Üsküdar'da ızgara köftelerin de tadı kalmadı. Şimdiki aktar dükkânlarının sunduğu "köfte baharı"nın ete iliştirdiği lezzet, formülü yalnızca Aktar Hocalar'a mahsûs olan köfte baharının bahşettiği lezzet yanında solda sıfır kalmakta!

Üsküdar bir su şehriydi; el'an da öyledir ama sularının lezzeti gitmiş hâtırası kalmış bir şehirdir. Tomruk suyunun lezzetine hasretiz. Bu su artık akmıyor. Küçük ve Büyük Çamlıca suları ise başka kaynaklarla takviye edilince lezzetleri yok oldu, gitti. Şimdi Üsküdar halkı Bursa'dan, Balıkesir'den, İzmir'den, Toroslar'dan, Niksar'dan ve daha nice yörelerdeki artezyen kuyularından gelen tatsız, lezzetsiz plâstik şişe sularının tasallut ve tehâcümüne uğramış durumda.

Fakat bütün bu lezzetlerin ötesinde bendenizin en fazla hasretini çektiğim, Üsküdar bostanlarında yetişen sırık domatesi ile hıyarın o nev'i şahsına mahsûs lezzetleri ve râyihalarıdır. Üsküdar'da zâten artık bostan kalmadı. Şemsipaşa, Ayazma, Nuhkuyusu, Bülbülderesi, Yeni Çeşme, Çavuşderesi, Çengelköyü ve diğer bostanlarının yerinde yalnızca beton yığınlar var. Üsküdar'lıların şimdilerde yedikleri domates kokusuz, ciğer gibi bir şey; hıyar ise İsrâil'den ithâl tohumla yetiştirilen tatsız tuzsuz acâibü-l şekil bir nesne. Rahmetli annem akşam salatasını hazırlarken mutbakta doğradığı domates ve hıyarların râyihası Münib Paşa Konağı'nda üçüncü katta oynamakta olan benim burnuma erişirdi. Nerede bu kokular, nerede bu lezzetler? Yazık ki ne yazık!

Dipnotlar

[1]Lipari: uskumrunun azmanı.

[2]40 para = 1 kuruştu.

[3]İlle de amerikan şîvesiyle teng diye okunacakmış!?

[4]Vonos: uskumrunun küçüğü.

Yayınlandığı Kaynak : 2005-06-02
Yayınlandığı Dergi :
Sanal Dergi :
Makale Linki : http://www.ozemre.com/index.php?option=com_content&task=view&id=149&Itemid=57
Otel Tekstili antalya escort sakarya escort mersin escort gaziantep escort diyarbakir escort manisa escort bursa escort kayseri escort tekirdağ escort ankara escort adana escort ad?yaman escort afyon escort> ağrı escort ayd?n escort balıkesir escort çanakkale escort çorum escort denizli escort elaz?? escort erzurum escort eskişehir escort hatay escort istanbul escort izmir escort kocaeli escort konya escort kütahya escort malatya escort mardin escort muğla escort ordu escort samsun escort sivas escort tokat escort trabzon escort urfa escort van escort zonguldak escort batman escort şırnak escort osmaniye escort giresun escort ?sparta escort aksaray escort yozgat escort edirne escort düzce escort kastamonu escort uşak escort niğde escort rize escort amasya escort bolu escort alanya escort buca escort bornova escort izmit escort gebze escort fethiye escort bodrum escort manavgat escort alsancak escort kızılay escort eryaman escort sincan escort çorlu escort adana escort